Perú es un país que cuenta con una amplia variedad de papas, lo cual ha permitido elaborar diferentes recetas de platos típicos que incluyen este tubérculo. A continuación, conoceremos los platos más icónicos (reconocidos internacionalmente) que incluyen la papa y que todo turista debería probar, sobre todo, si visita Perú o algún restaurante de comida peruana alrededor del mundo.
Variedades de papas
Debido a la cordillera de los Andes y su biografía variada (costa, sierra y selva), Perú posee varios “microclimas”, los cuales permiten que crezcan diferentes variedades de papa (más de 4000), agrupándolas en diferentes categorías, como la papa blanca, la papa amarilla y la papa nativa. Esto conlleva que cada región cuente con sus propias especialidades gastronómicas que utilizan la papa como elemento central.
Causa Limeña
La causa limeña es uno de los platos tradicionales peruanos más emblemáticos y reconocidos internacionalmente, el cual es elaborado con papa amarilla, ají amarillo y otros ingredientes y que generalmente se rellena con pollo desmenuzado o atún.
La causa limeña es un plato que se sirve frío, a manera de entrada; a menudo es adornado con huevo duro y aceitunas. La causa puede contener múltiples ingredientes, siendo sus variantes más conocidas la causa de atún, causa de pollo, causa de pulpo, causa de mariscos, entre otros. Los colores vibrantes hacen de la Causa Limeña un plato visualmente impactante, que representa la creatividad culinaria de la gastronomía peruana.
Origen del nombre
Algunas versiones señalan que el nombre de “causa” proviene de la palabra quechua «kausay», que significa «vida» o «sustento», lo cual enaltece la importancia de la papa dentro de la cultura peruana. Sin embargo, la versión más aceptada sobre el origen de su nombre, se debe a un contexto histórico durante la guerra de independencia de Perú (siglo XIX), especialmente en los años previos a la llegada de San Martín (1820-1821). En esa época, las mujeres peruanas (conocidas como “rabonas” o vendedoras ambulantes) preparaban un plato a base de papa amarilla prensada, relleno con lo que tuvieran a mano (pollo, atún, palta, etc.) y lo vendían en las calles para recaudar fondos para la “causa” patriota, es decir, la causa de la independencia del Perú del dominio español.
Papa a la Huancaína
La papa a la Huancaína es un plato que contiene papas hervidas en rodajas, las cuales se cubren con una salsa cremosa, ligeramente picante y de color amarillo brillante, hecha con ají amarillo, queso fresco, leche, ajo y galletas saladas.
Se trata de un plato originario de la ciudad de Huancayo; es considerado uno de los platos más emblemáticos de Perú y un símbolo de la gastronomía peruana, ya que destaca la fusión culinaria peruana. Se trata de un plato servido frío, servido a manera de entrada y que a menudo es acompañado con lechuga, aceitunas y huevo duro.
Origen del nombre
El nombre “papa a la huancaína” tiene un origen relacionado con la ciudad de Huancayo y la época de la construcción del Ferrocarril Central (el tren que unía Lima con Huancayo y la sierra central, inaugurado en etapas entre 1870 y 1908). En esa época, muchas mujeres de Huancayo y zonas cercanas bajaban a las estaciones intermedias (e incluso a Lima) para vender comida a los trabajadores y pasajeros.
Una de las preparaciones más populares que ofrecían eran papas hervidas cubiertas con esta salsa, era típica de la zona de Huancayo (aunque con variaciones regionales). Como las vendedoras eran mujeres de Huancayo (o de la región huanca), las personas de Lima empezaron a llamar al plato “papa a la huancaína”, es decir, “papa al estilo de la mujer huancaína” o “al modo de Huancayo”.
Papa Rellena Peruana
La papa rellena es un emblema culinario de la gastronomía de Perú, se trata de una especie de “croqueta grande” con forma ovalada, del tamaño de la palma de una mano (aprox. 12 cm de largo), conformado por una especie de puré de papa frito, el cual se rellena previamente con carne sazonada, cebolla, aceitunas, pasas y huevo duro. La papa rellena generalmente es frita y se sirve como entrada (sola) y como plato principal (acompañada de arroz blanco y ensalada).
Origen
Sobre el origen de este plato, existen dos versiones: la primera data después de la Independencia y durante las guerras civiles (1830-1870). Durante esa época, Lima vivía constantes períodos de escasez y pobreza. La carne era cara y escasa, pero la papa siempre fue abundante y barata. Las familias criollas limeñas (especialmente las de clase media-baja y las cocineras afroperuanas y mestizas) empezaron a aprovechar el guiso o “sobrantes” del día anterior (generalmente un poco de carne molida con cebolla y ají) para preparar este plato.
La otra versión data de la Guerra con Chile, durante la ocupación chilena de Lima (1881-1883), las mujeres limeñas preparaban papas rellenas y las vendían o llevaban discretamente a los soldados y guerrilleros peruanos que se escondían en los cerros y callejones. Como la papa era un alimento común y no levantaba sospechas, era una forma segura de alimentar a los patriotas sin que los ocupantes se dieran cuenta de que dentro llevaba carne y alimento sustancioso. Esta historia de “resistencia criolla” ayudó a que el plato se volviera aún más popular después de la guerra.
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Imagen Causa Limeña de spersper – https://www.flickr.com/photos/spersper/9363743080/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=27992824
Imagen Papa a la Huancaina de Feralbt – Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2983552
Imagen Papa rellena de Håkan Svensson (Xauxa). – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50283
